Ein verschlossenes Glas ist noch keine sichere Konserve. Beim Einkochen müssen Lebensmittel, Säuregehalt, Glasgröße, Temperatur und Zeit zusammenpassen.
Säurearme Lebensmittel brauchen besondere Verfahren
Bei sauerstoffarmen Bedingungen in Konserven kann unter ungünstigen Umständen Botulismus entstehen. Für säurearme Lebensmittel verlangen geprüfte Verfahren häufig Einkochen unter Druck. Ein gewöhnlicher Wasserbadtopf erreicht diese Bedingungen nicht. Auch ein Haushalts-Schnellkochtopf ist nicht automatisch ein geeigneter Einkoch-Druckkessel.
Eine fachliche Grundlage bietet das National Center for Home Food Preservation. Seine Verfahren unterscheiden unter anderem zwischen säurearmen und ausreichend sauren Lebensmitteln und legen Zeiten sowie Gerätevorgaben fest.
National Center for Home Food Preservation: Ensuring Safe Canned Foods
Ein geprüftes Rezept vollständig übernehmen
- Lebensmittel und Vorbehandlung müssen zum Rezept passen.
- Vorgeschriebene Säurezugaben nicht weglassen oder nach Geschmack reduzieren.
- Glasgröße, Füllhöhe und Verarbeitungstemperatur beachten.
- Die vorgesehene Einkochmethode und Zeit einhalten.
- Hinweise zu Höhenlage, Abkühlung und Prüfung des Verschlusses berücksichtigen.
Verdickte Saucen, Milch, Mehl oder Öl nicht spontan ergänzen. Solche Änderungen können die Wärmeübertragung und die Sicherheit verändern.
Was bei kleinen Resten oft einfacher ist
Für zwei Portionen Suppe ist Einfrieren meist übersichtlicher als ein eigenes Einkochverfahren. Einwandfreie Obststücke können direkt zu einer kleinen Menge Kompott für den zeitnahen Verbrauch werden. Das ist dann ein gekühltes Gericht, keine ungekühlt haltbare Konserve.
Unklare Gläser aussortieren
Wenn du bei einem alten selbst eingekochten Glas das Verfahren nicht mehr kennst, kann ein ploppender Deckel die Sicherheit nicht bestätigen. Verwende es bei Zweifeln nicht. Die nächste Charge bekommt ein Etikett mit Inhalt, Herstellungsdatum und verwendeter Rezeptquelle.